Avanceret napolitansk dej hvor alt melet er i bigaen. Meget lang fermentering giver exceptionel smag og struktur.
📋 Ingredienser (4 pizzaer à 270 g)
Biga
| Hvedemel tipo 00 | 643 g |
| Vand | 289 ml |
| Tørgær | 1,4 g |
Hoveddej
| Vand | 129 ml |
| Salt | 17 g |
Total dej: 1080 g
⚙️ Beregn mængder for et andet antal pizzaer i dej-generatoren →
🍕 Find en lækker pizza-opskrift til din dej.
👨🍳 Fremgangsmåde
Dag 1
- Bland alt melet med 45% vand og tørgær. Ælt til en fast, tør dej i 5-7 minutter.
- Bigaen skal være en fast klump — ikke flydende som poolish. Dæk til.
- Lad bigaen fermentere ved stuetemperatur i 24 timer. Den skal tredoble i størrelse.
Dag 2
- Riv bigaen i stykker og læg i røremaskinen.
- Tilsæt det resterende vand (ca. 20% af totalmel) og bland til bigaen er opløst.
- Tilsæt salt og ælt i 8-10 minutter til en glat, elastisk dej.
- Del dejen i stykker og form stramme bolde. Læg i olieret beholder.
- Køleskabshæv bollerne i 48 timer.
Dag 3
- Tag bollerne ud 2-3 timer inden brug.
💡 Tips til denne dej
- Bigaen bruger ALT melet — hoveddejen tilfører kun vand og salt.
- En fast biga giver mere struktur end en poolish.
- 72-96 timers total fermentering giver en utroligt kompleks smag.
- Tålmodighed belønnes — dette er en af de mest smagfulde deje.
