Ultra-langsom biga-dej med 72+ timers fermentering. En tålmodig proces der belønner med en exceptionelt aromatisk dej.
📋 Ingredienser (4 pizzaer à 270 g)
Biga
| Hvedemel tipo 00 | 371 g |
| Vand | 173 ml |
| Frisk gær | 0,2 g |
Hoveddej
| Hvedemel tipo 00 | 247 g |
| Vand | 272 ml |
| Salt | 17 g |
| Frisk gær | 0,1 g |
Total dej: 1080 g
⚙️ Beregn mængder for et andet antal pizzaer i dej-generatoren →
🍕 Find en lækker pizza-opskrift til din dej.
👨🍳 Fremgangsmåde
Dag 1
- Opløs frisk gær i vand. Tilsæt 60% af det totale mel og ælt til en fast dej.
- Bigaen skal være tør og fast — ca. 47% hydrering. Dæk til.
- Lad bigaen fermentere ved stuetemperatur i 16-20 timer.
Dag 2
- Bigaen er klar når den er tredoblet i størrelse og har store revner i overfladen.
- Riv bigaen i stykker. Bland med det resterende mel og vand i røremaskinen.
- Tilsæt salt og den resterende gær. Ælt i 10-12 minutter til en glat dej.
- Lad dejen bulkhæve i 1-2 timer ved stuetemperatur.
- Del dejen i stykker og form bolde.
- Køleskabshæv bollerne i 48-72 timer.
Dag 3
- Tag bollerne ud 2-3 timer inden brug.
💡 Tips til denne dej
- Denne biga bruger 60% af melet — resten tilsættes i hoveddejen.
- Den lange køleskabshævning giver en sødlig, kompleks smag.
- Perfekt til weekendprojekter — start onsdag, bag lørdag.
- Dejen kan holde sig op til 5 dage i køleskabet og bliver faktisk bedre.
- Brug en præcisionsvægt til den lille mængde gær.
