Autentisk New York-style dej med poolish-forstarter og diastatisk malt. En avanceret dej til den seriøse pizzabager.
📋 Ingredienser (6 pizzaer à 260 g)
Poolish
| Hvedemel tipo 00 | 86 g |
| Vand (lunken) | 86 ml |
| Tørgær | 0,2 g |
Hoveddej
| Hvedemel tipo 00 | 831 g |
| Isvand | 510 ml |
| Salt | 17 g |
| Tørgær | 4,0 g |
| Olivenolie | 9,2 ml |
| Diastatisk malt | 17 g |
Total dej: 1560 g
⚙️ Beregn mængder for et andet antal pizzaer i dej-generatoren →
🍕 Find en lækker pizza-opskrift til din dej.
👨🍳 Fremgangsmåde
Dag 1
- Bland mel, lunkent vand og en smule tørgær i en skål. Rør grundigt.
- Dæk til og lad poolish'en stå ved stuetemperatur i ca. 18 timer. Den skal boble og dufte gæret.
Dag 2
- Bland det resterende mel med isvand i en stor skål. Tilsæt poolish'en.
- Tilsæt salt, tørgær, olivenolie og diastatisk malt. Ælt i 10-12 minutter.
- Dejen skal være glat, lidt fedtet og bestå vinduesrude-testen.
- Del dejen i stykker og form stramme bolde. Læg i olierede beholdere.
- Lad bollerne køleskabshæve i 24-48 timer.
- Tag bollerne ud af køleskabet 2 timer inden brug.
💡 Tips til denne dej
- Isvand er vigtigt for at kontrollere dejtemperaturen.
- Diastatisk malt giver brunere og sprødere skorpe.
- Kan købes online eller i specialbutikker — brug ½ tsk diastatisk maltpulver per 500g mel som alternativ.
- Stræk dejen med hænderne, aldrig med kagerulle — det ødelægger luftboblerne.
